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Avaliação da Eficiência de Metodologias de Desinfecção Microbiana em Alface
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Avaliação da Eficiência de Metodologias de Desinfecção Microbiana em Alface (Lactuca sativa, L.)

 Roberto M. Junqueira Jr.

 

 Departamento de Alimentos e Nutrição Experimental, Faculdade de Ciências Farmacêuticas,Universidade de São Paulo. Av Prof.Lineu Prestes, 580, Bloco 14,05508-900 São Paulo, SP, Brasil.

   Introdução
 A preocupação com patógenos em alimentos frescos aumentou devido a casos cada vez mais crescente de doenças transmitidas por alimentos e o desejo do consumidor para com alimentos minimamente processados. Avanços constantes em praticas agronômicas mundiais, processamento, distribuição e marketing permitiu a agroindústrias e industrias de alimentos fornecer produtos frescos de alta qualidade durante o ano todo. Infelizmente, a crescente disponibilidade de produtos frescos traz o aumento do risco de doenças de microrganismos patogênicos (Singha et al. 2002) O numero de surtos  de doenças transmitidas por alimentos ligadas ao consumo de  vegetais e frutas nos registradas nos Estados Unidos mais que dobrou do período entre 1973-1987 e 1988-1991 (Tauxe at al.1997). A incidência de doenças associadas com bactérias foi atribuída a Escherichia Coli, Salmonella, Listeria, Shigella, Bacillus, Aeromonas, Clostridium e Campylobacter (Behrsing 2000)
 

 Em 1995, 92 pessoas foram atingidas por um surto em Montana, EUA, provocado pelo consumo de alface contaminada com água de irrigação.

 Em 1996 também foram registrados 4 surtos em escolas primárias do Japão, envolvendo o consumo de saladas. O maior deles ocorreu na cidade de Sakai, com mais de 5.500 pessoas atingidas pelo consumo de broto de rabanete, com 3 mortes registradas. Os demais ocorreram nas cidades de Gifu, com 379 pessoas atingidas pelo consumo de salada, Morioka, com 47 atingidos pelo consumo de salada e frutos do mar e Obihiro, com 157 atingidos também pelo consumo de salada.
  

Em 1997 ocorreram dois surtos nos Estados Unidos, provocados pelo consumo de broto de alfafa, um no estado de Michigan, com 60 pessoas atingidas (2 casos de HUS) e outro no Estado da Virginia, com 48 pessoas atingidas e nenhum caso de HUS. Em 2000, novamente nos Estados Unidos, mais 58 pessoas foram atingidas por E.coli O157:H7, através do consumo de salada. (Silva et. Al. 2003)

   No Brasil o habito disseminado de consumir vegetais crus permitem a transmissão de doenças causadas por bactérias, parasitas e vírus. Vegetais são cultivadas por todo anos, às vezes em áreas fertilizadas por esterco animal. Raízes das plantas estão em contato constante com o solo e regularmente irrigado com águas poluídas. Estudos demonstram que patógenos presentes em solo contaminados podem permanecer viáveis por mais de 2 meses ou mais especialmente em áreas úmidas e com sombra. Como vegetais requerem um ambiente úmido para seu crescimento estas condições favorecem o desenvolvimento de formas transmissíveis de enteroparasitas como cistos protozoários, ovo de helmintos e vírus (Oliveira 1992;Silva et.al.1995)   
  

Desinfecção é um dos métodos usados para sanitizar os vegetais. Soluções de Hipoclorito de Sódio (NaOCl) ou Permanganato de Potássio (KMnO4) são usadas contra um grande numero de microrganismos (Soriano et.al. 2000) Procedimentos de lavagens reduzem a carga microbiana total e mantém a qualidade. O cloro nas suas varias formas é o sanificante mais utilizado em alimentos. Os compostos ã base de cloro são bactericidas que reagem com as proteínas da membrana da celular microbiana, interferindo no transporte de nutrientes e promovendo a perda de componentes celulares.(Dychdala 1991)

  A ação germicida do cloro e de seus derivados se efetua através do acido hipocloroso, formado pela adição ao cloro livre e água.
  

 Cl2+H2O  HCl + H Cl O

   De maneira similar, os hipocloritos sofrem hidrólise com a formação de ácido hipocloroso. Este ácido é, em cada caso, ulteriormente decomposto:

  HClO  HCl + O

 O oxigênio liberado nesta reação é um agente oxidante enérgico que agindo sobre constituintes celulares, leva microrganismos a morte. A destruição dos germes pelo cloro e pelos seus derivados é devida, em parte, a combinação do cloro com proteínas da membrana citoplasmática e com enzimas (Pelczar, et al.1981) Concentrações de 50 a 200 mg/L de cloro são, geralmente , utilizadas para sanificar frutas e hortaliças frescas,bem como produtos minimamente processados em escala comercial, porém, tratamentos inadequados com soluções de cloro podem não reduzir, efetivamente, a população de microrganismos deteriorantes ou patogênicos como a Listeria monocytogenes (Beuchat & Brackett 1990;Beuchat at al.1998) A lavagem com cloro reduziu populações de L.monocytogenes em alfaces em 2 log UFC/g ou menos ( Behrsing et.al. 2000).Nos testes realizados por Goularte et al. (2004) o uso do Hipoclorito de Sódio reduziu a população de Enterobacteriaceae em 2 log.
   

A eficácia do tratamento com  água contendo até 200 μg/ml de cloro para redução de  numero de microrganismos e bactérias patogênicas é mínimo, usualmente não excedendo 2 logs no alface (Weissinger et. al. 2000)

   Diversas pesquisas indicam que contagem de bactéria em alface não processada ou minimamente processada normalmente ficam entre 105 a 107 CFU/g (Allende et. al 2004).
  A freqüência de implicação das frutas e vegetais em surtos provocados por E.coli O157:H7 levantou uma série de questões sobre a eficácia dos procedimentos de desinfecção desses produtos e foram realizados muitos trabalhos para avaliar a resistência das cepas de E.coli O157:H7 aos princípios ativos mais comuns. Um levantamento geral desses estudos mostra uma variação muito grande nas condições dos ensaios que, além de não relatar apuradamente a metodologia utilizada, não padronizam variáveis importantes como o tipo de desinfetante, a concentração utilizada, o tempo de contato, a temperatura de contato, a forma de preparação do inóculo, a superfície inoculada e a forma de quantificar os sobreviventes, dentre outras.(Silva et.al.2003).
 

 Bibliografia

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