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Grupo Nutrição
O processo da maturação e o efeito da adição de cloreto de cálcio na textura de carne bovina maturada.
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Daiana Minatti 1
1.INTRODUÇÃO
 
Definir e entender o que é qualidade degustativa da carne e a consistência na obtenção dessa qualidade é um desafio comum a todos sistemas de produção de carne bovina. Sabe-se, porém, que a produção de carne deve estar associada a um produto que o consumidor aprecie, queira comprar e consumir. Além disso, que entusiasme o mesmo a adquiri-lo novamente. Contudo, de uma forma geral, qualidade da carne bovina inclui aspectos como suculência, maciez e sabor (PEREIRAL, 2004).
Quantidade e qualidade são termos que traduzem a grande preocupação da indústria da carne. O conceito de qualidade de carne bovina e de seus derivados envolvem vários aspectos inter-relacionados e dependentes de todas as etapas da cadeia produtiva desde o nascimento do animal, até o abate, preparo e consumo do produto final.
Segundo Manço (2002, P.139) há uma preocupação constante dos mercados modernos em busca de meios e de modos para obtenção de carne mais macia. Convencionalmente, todos os cuidados ante-mortem e os que dizem respeito às modificações post-mortem, como queda de temperatura e pH, afetam a maciez quando associados a fatores de ordem genética, ao manejo e à alimentação dos animais, além da idade em que o animal está pronto para o abate.
O processo de maturação tem marcada influência nas propriedades organolépticas da carne, em especial na sua textura e odor, influindo significativamente em sua palatabilidade. A dureza observada durante a instalação do rigor mortis desfaz-se à medida que progride a maturação no estágio pós-rigor, emprestando a carne, desde que obedecidas determinadas condições ambientais e de higiene, características especiais de qualidade (PARDI, 2001, p.105).
A maciez da carne é o principal aspecto de palatabilidade que determina sua aceitabilidade pelo consumidor e é influenciada principalmente por componentes miofibrilares. A textura dos alimentos, está relacionada com o tipo e estado de interação entre as diferentes estruturas musculares e constituintes, sendo o tecido conjuntivo o principal limitante na maciez da carne. Sabe-se que o aumento da maciez é oriunda da degradação proteolítica, em determinadas proteínas miofibrilares, por proteases endógenas do músculo. Dentre essas, proteases cálcio dependentes são as melhores candidatas como responsáveis por um possível mecanismo de degradação proteolítica de miofibrilas durante estocagem post-mortem. O período de estocagem também influencia a atividade de proteases cálcio dependentes e a conseqüente fragmentação miofibrilar (DABÉS, 2000, p.66).
Pesquisas recentes têm evidenciado que as proteases neutras ativadas pelo íon cálcio, denominadas calpaínas, são parcialmente responsáveis pela proteólise post mortem, que conduz a um aumento progressivo da maciez da carne e têm despertado grande interesse, porque essa característica é um dos mais importantes atributos da qualidade sensorial da carne bovina (KOOHMARAIE, 1994; MORGAN, 1992).
Assim, é essencial a implantação de métodos e adoção de tecnologias, que visem melhorar ou ainda controlar a variação da qualidade da carne. Dentre alguns, o emprego da maturação da carne bovina, é um processo eficaz na produção de carnes mais macias, de qualidade superior (PEREIRAL, 2004).
Como a maturação é um processo que confere ao produto uma textura mais apreciada pelo consumidores e um sabor característico aguçado, faz deste processo uma alternativa para os frigoríficos aumentarem seu mix de produtos, e fornecerem aos consumidores um produto de qualidade e características diferenciadas e padronizadas já que a raça, idade e tipo de manejo do animal influenciam diretamente nas características da carne.
O Cloreto de cálcio, vem para aumentar a intensidade da maturação, já que parte do cálcio disponível no músculo se perde durante o rigor mortis, e como a concentração de cálcio que a calpaína II precisa para ser ativa (50 a 70mM) é inferior ao que se encontra no músculo, faz-se necessário o estudo de concentrações ideais do mesmo, para garantir ao produto final a textura e o sabor desejado.
 
 
 
O Riispoa (BRASIL..., 1951) assim define a carne de consumo em seu artigo 14º:”Por ‘carne de açougue’ entendem-se as massa musculares maturadas e demais tecidos que as acompanham, incluindo ou não a base óssea correspondente, procedentes de animais abatidos sob inspeção veterinária”. Quando se refere a carne “maturada”, seu propósito é evitar o consumo de carne chamada “verde”, ou seja, a que não foi submetida a um tratamento preliminar pelo frio artificial (PARDI, 2001, p.22).
Saucier (1999, citado por PRADO et al., 2004, p.84) afirma que, a carne bovina tem uma excelente qualidade nutricional porque apresenta proteínas e alto valor biológico, associada a ricos teores de vitaminas, especialmente do complexo B, juntamente com altos teores de minerais, particularmente o ferro.
Anualpec (2003, apud PRADO et al., 2004, p.84) destaca, que o Brasil tem o maior rebanho comercial de bovinos do mundo, com, aproximadamente, 161 milhões de cabeças e uma produção de 7,6 milhões de toneladas de carcaça por ano. Parizotto (2004, segundo PRADO et al., 2004, p. 84) cita, que o consumo per capita de carne bovina no Brasil, que, há 10 anos, era de 23kg/ano, hoje é de 36 kg/ano. Moreira (2003, conforme PRADO et al., 2004, p.84) destaca, que atualmente estamos no topo do ranking dos países exportadores de carne bovina.
“[...]O processo de amaciamento de carnes foi reportado há mais de 400 anos pelo conquistador espanhol Hernando Cortez, ao observar que os índios mexicanos amaciavam as carnes duras enrolando-as em folhas de mamoeiros, durante a noite, foi no entanto, por volta de 1949 que a enzima do mamão papaína, passou a ter emprego comercial nos Estados Unidos da América do Norte, como agente de amaciamento da carne.” (SGARBIERI, 1996, p. 460).
Kastner (1980, citado por MANÇO, 2002, p. 139), afirma que os componentes dos músculos, cujas características determinam a maciez, são as proteínas miofibrilares e as proteínas do tecido conjuntivo. A contribuição da gordura na variabilidade da maciez é inferior a 10%, havendo significativo efeito do tecido conjuntivo. As proteínas intermoleculares, do tecido conjuntivo, que unem as moléculas de tropocolágeno são relativamente estáveis à desnaturação pelo calor quando recém-formadas, tornando-se progressivamente mais estáveis à medida em que a idade avança. Como resultado, o colágeno dos animais jovens gelatiniza-se rapidamente quando aquecido, enquanto que nos adultos a gelatinização é mais lenta, face ao maior poder de resistência ao calor exibido por este tecido.
Pardi, et al (1995, conforme MANÇO, 2002, P. 146) afirma que, a maturação é um dos processos tecnológicos industriais cuja finalidade é melhorar a maciez da carne, principal atributo desejável pelo consumidor, garantindo também sua uniformidade, além de alterar o flavor da carne, propiciando melhor sabor ao consumidor.
Embora seja um processo conhecido e utilizado há séculos, apenas recentemente, estão sendo cientificamente esclarecidas as transformações que ocorrem durante a maturação. (MANÇO, 2002, p. 146).
Dentre os atributos que influenciam a qualidade da carne bovina in natura, a maciez exerce papel fundamental. Esse atributo é influenciado por uma complexa variedade de fatores e, em decorrência disso, a textura só é conhecida no momento do consumo, fato que representa um importante problema para a indústria cárnea (KOOHMARAIE, 1994). Esse problema é bastante acentuado no Brasil, devido a vários fatores, como a elevada idade dos animais abatidos, o manejo pré e pós-abate, o estado nutricional dos animais e o fato dos rebanhos serem constituídos predominantemente por raças zebuínas (BLISKA, 1988).
Crouse et al., 1989; Pringle et al., 1997 (citado por MANÇO, 2002, p. 141) revelaram, que o genótipo zebuíno e sua proporção nos cruzamentos com raças européias, introduz uma grande variação na maciez da carne. À medida que há maior participação do genótipo zebuíno dentro de uma raça, ocorre um aumento na força de cisalhamento e uma diminuição dos escores de avaliação sensorial da maciez. Esta variação da maciez atribuiu-se ao genótipo zebuíno e foi independente do ambiente onde os animais foram produzidos e da composição da carne.
Estudos realizados no Rio Grande do Sul, encontraram diferenças na atividade de calpastatina (enzima que inibe a calpaínas) e na textura da carne medida através da força de cisalhamento, no primeiro dia e no décimo dia após o abate, a amostra de carne que provinha de um animal com maior proporção de raça zebuína (5/8 Hereford e 3/8 Nelore), obteve maior atividade de calpastatina e eram menos macias que as outras, mesmo após 10 dias de maturação. (RUBENSAM, 1998).
Umas das alternativas tecnológicas mais difundidas e utilizadas pelas indústrias nacionais para melhorar e padronizar a textura é a maturação de cortes cárneos embalados a vácuo sob refrigeração. Esse processo retarda o crescimento microbiano e possibilita a ação de proteases endógenas.
A maturação da carne, com o objetivo de melhorar a textura, pode ser realizada mantendo a carne após o abate, em embalagem à vácuo, sob temperatura e 0 a 1°C, por um período de 10 a 21 dias, ou através da aplicação de cloreto de cálcio na carne, imediatamente após ao abate, por meio de infusão na carcaça com uma solução a 0,3M, na proporção de 10% (volume/peso), injeção na proporção de 5 a 10%, em cortes ou peças de carne com solução 0,2 a 0,3M, ou ainda imersão das peças em solução de 0,15M por 48 horas. Também pode ser realizada imersão em solução 0,05M a 0,25M de ácido acético ou lático. Outra solução para melhorar a textura é mudar a forma de suspensão ou pendura da carcaça, com o objetivo de obter um equilíbrio entre a musculatura adutora e flexora do traseiro. Este método consiste na introdução do gancho pelo foramen oval da pélvis, em substituição à pendura tradicional através do tendão do músculo gastrocnêmio. Para utilização deste método deve ser considerado o fato de que o espaço ocupado pela carcaça suspensa pela pélvis é maior do que o espaço da carcaça suspensa pelo método tradicional. (ROÇA, 2000, p. 10).
Entretanto, este processo pode ser influenciado por algumas variáveis, tais como, espécie e raça do animal, velocidade de glicólise, quantidade e solubilidade do colágeno, comprimento do sarcômero das miofibrilas, força iônica e degradação das proteínas miofibrilares. O processo de maturação da carne consiste em algumas alterações naturais, que ocorrem durante o período pós-morte, em que a carne permanece armazenada, desde -1ºC até temperaturas abaixo da desnaturação, cujo resultado é o desenvolvimento do amaciamento, sabor e aromas característicos desejáveis. Muitas pesquisas, recentes demonstraram ainda, que a maturação da carne diminui a variabilidade na maciez, influenciando de forma ainda favorável no seu amaciamento. Tem ainda importante função nas propriedades organolépticas da carne, em especial, na textura e odor, influindo significativamente em sua palatabilidade. Por outro lado, a dureza observada durante a instalação do rigor mortis desfaz-se à medida que progride a maturação no estágio pós-rigor, desde que respeitados alguns fatores, dentre outros, as condições higiênico-sanitárias (PEREIRAL, 2004).
”[...]A maturação inicia-se quando o músculo entra em rigor e são liberados os íons de Ca++ do retículo sarcoplasmático. Quando o íon Ca++ atinge um nível elevado, é ativada a enzima catepsina CAF que ataca lentamente a troponina T e as proteínas da área da linha Z, como pode observa-se na figura 1, a divisão do sarcômero. Estas condições já são patentes ao se completarem três dias, parecendo provável que a redução de dureza seja devida ao enfraquecimento das linhas Z. no entanto, ainda se ignoram detalhes a propósito desta estruturação na maturação da carne e da degradação das linhas Z pela CAF. Um sério obtáculo aos estudos das transformações que ocorrem durante a maturação é identificação das proteínas degradadas.” (PARDI, 2001, p. 89).

 

 

  Figura 1: Divisão do sarcômero.

Fonte: http://curlygirl.no.sapo.pt/estan.htm

 
 
 
A maturação da carne acontece durante a 3 primeiras semanas depois do abate do animal. As temperaturas e os pH altos da carne parece que aceleram o processo de maturação. Observa-se que mantendo a temperatura da carne a uns 37ºC durante um período de 3 horas, produz-se uma diminuição considerável na dureza, mas devido ao possível ataque microbiano que a temperatura propicia, a maturação é realizada a temperaturas baixas e por períodos mais longos. (PRICE, 1994, p. 165).
As catepsinas são proteínas intracelulares dos tecidos animais, ativas em pH ácido. Essas enzimas se localizam na fração lisossômica da célula, o que as distingue de outras proteases, como a tripsina e a quimiotripsina, que são excretadas pelas células. Foram descritos cinco catepsinas, designadas com as letras A, B, C, D, e E. As catepsinas podem estar implicadas nas reações observadas durante a maturação da carne. São liberadas dos lisossomas das células musculares a reduzido pH do tecido post mortem e difundem-se através do tecido determinando a ruptura das miofibrilas e dos tecidos conjuntivos extracelulares, como o colágeno. São especialmente ativas em torno de pH 2,5-4,5. (FENNEMA, 1993).
A maturação da carne é o fenômeno de resolução do rigor-mortis. O processo é iniciado pela atividade das enzimas pertencentes ao sistema denominado calpaínas, também conhecidas como CAF - enzimas fatoradas pelo cálcio. O sistema calpaínas constitui-se de duas enzimas, a µ-calpaína, que necessita de 5 a 50 µM de íons cálcio para sua atividade, e a m-calpaína, que requer 300 a 1000 µM do mesmo íon para sua atividade. Estas duas enzimas não atuam diretamente sobre a miosina e actina, porém degradam a linha Z e as proteínas desmina, titina, nebulina, tropomiosina, troponina e proteína C. A hidrólise da tropomiosina e troponina facilitaria a desestruturação e a liberação dos filamentos finos, resultando nos monômeros da actina, e a hidrólise da proteína C, em monômeros da miosina. A degradação da titina, nebulina, desmina e outras proteínas da linha Z, também contribuem para enfraquecer a estrutura miofibrilar. O complexo do sistema calpaínas é constituído também pela presença de calpastatinas que tem propriedade de inibir as calpaínas e influir diretamente na maciez da carne. Por exemplo, a relação calpastatina/calpaína é 2,0 para bovinos, 1,2 para ovinos e 0,7 para suínos. Os zebuinos, presumivelmente possuem uma relação maior do que os taurinos. Outro grupo de enzimas proteolíticas que degradam a estrutura miofibrilar são as catepsinas. As catepsinas B e D degradam a actina e miosina nativas, e as catepsinas B e L degradam o colágeno, porém sua atividade em pH 5,5 é baixa. (ROÇA, 2000, p. 9).
Alguns trabalhos realizados afirmam, que o efeito da maturação no amaciamento do músculo Longissimus dorsi (contra-filé) é de até 30% em bovinos e bubalinos. Entretanto carnes que já são consideradas macias, não sofrem qualquer influência da maturação, mas carnes consideradas nos limites entre dura e macia, seriam consideradas na categoria macia, ao serem submetidas a este processo . Em relação a alguns cortes específicos, à diferença significativa entre a força de cisalhamento e o período de maturação por até 12 dias, com maciez aceitável, porém alguns cortes foram considerados muito macios, quando maturados por até 21 dias. Os autores observaram que maiores períodos de maturação foram necessários para o corte da alcatra, em relação ao contra-filé. O estudo sugeriu ainda, que o contra-filé deveria ser maturado, no mínimo, por 12 dias para assegurar uma maciez aceitável e períodos até 24 dias poderiam ser considerados benéficos, resultando em músculo com maciez superior (PEREIRAL, 2004).
Além do tempo de maturação, é importante que a injeção de cloreto de cálcio seja realizada após a instalação do rigor mortis, uma vez que a carne tratada em estado pré-rigor pode apresentar problemas de aparência e flavor (ROUSSET, 1996). Além disso, dependendo da quantidade de sal adicionado à carne, pode ocorrer formação de sabor desagradável. MORGAN et al. (1991) Observaram o desenvolvimento de sabor amargo e metálico em carne injetada com solução 300mM de cloreto de cálcio. Assim é importante estabelecer a concentração e quantidade ideal de CaCl2 a ser adicionado à carne para obter o efeito desejado de abrandamento da textura, sem promover o surgimento de efeitos de sabor decorrentes da aplicação dessa alternativa tecnológica.
Quando a carne é embalada a vácuo, favorece a ação das enzimas naturais da carne e esta se torna mais macia e com sabor e aroma peculiares da carne maturada. Durante o processo de maturação, ocorre uma fermentação láctica, que por ocasião da abertura da embalagem, exala um odor intenso, alguns minutos são suficientes para que a cor escura e o cheiro forte desapareçam. As carnes podem ser mantidas em embalagens a vácuo por períodos superiores a 90 dias quando as condições iniciais do produto, processamento, embalagem e estocagem (LUCHIARI, 2000).
Pode-se perceber que complexas alterações na estrutura miofibrilar ocorrem durante a maturação. Esse processo vem sendo amplamente empregado pela indústria de abate e processamento de animais, principalmente de bovinos, pois ao permitir melhoria nas características organolépticas e sensoriais de carnes, implica maior aceitação por consumidores cada vez mais exigentes e permite agregar valor diferencial ao produto. O conhecimento real desta tecnologia e de seus benefícios é de suma importância, evitando decisões errôneas por parte de empresas do setor ou de formação de opinião equivocada por parte dos profissionais.
 
 
As características organolépticas da carne são os atributos que impressionam os órgãos do sentido, de maneira mais ou menos apetecível, que dificilmente podem ser medidos por instrumentos. É o caso dos atributos frescor, firmeza e palatabilidade. O primeiro envolvendo uma apreciação da aparência visual e olfativa; o segundo uma apreciação visual e tátil e o terceiro, resultante de uma combinação de impressões visuais, olfativas e gustativas que se manifestam a partir da cocção, seguida da mastigação do alimento. Optou-se por apresentar a cor e a maciez como características físicas (FELÍCIO, 1998):
Frescor
É a impressão que se tem de que o produto é fresco, saudável. Trata-se de uma percepção visual e olfativa, que pode ser avaliada sensorialmente através de análise descritiva quantitativa (ADQ). Entretanto, nesses testes é mais comum a avaliação da cor, pH, separação de líquido ("drip loss") e as alterações desses atributos ao longo do período de exposição.
 
Firmeza
É uma característica percebida pelo consumidor, ou avaliada tecnicamente, em termos de consistência do material, que, no caso da carne desossada, é a estrutura formada de fibras musculares e tecido conjuntivo (fibras de colágeno e gorduras subcutânea, inter e intramuscular. Outros fatores que influenciam muito a firmeza são a temperatura (quanto mais próximo de –0,5oC melhor) e a capacidade de retenção de água (CRA), ou seja, carnes com baixa CRA são pouco firmes e as de alta CRA (pH>5,8) tendem a ser muito firmes . É interessante notar que, se por um lado a firmeza da carne é um item importante da aparência, por outro, os fatores que a influenciam positivamente, exceto o frio, podem ser indesejáveis.
 
Palatabilidade
É a percepção que se tem do alimento preparado por um dos processos usuais de cozimento, escolhendo-se o mais adequado para cada corte comercial. Em geral, nas pesquisas, testa-se a palatabilidade de um ou mais dos seguintes cortes: contrafilé (músculo Longissimus dorsi), do coxão mole (m. Semimembranosus) e da paleta (m. Triceps brachii), que podem ser igualmente assados em forno pré-aquecido e que são representativos das carnes para assar, fritar ou grelhar. Outros cortes cárneos, comumente usados para assados de panela, podem também ser assados em forno, porém por um tempo maior e envoltos em laminado de alumínio para reter a umidade.
 
 
As características físicas são aquelas propriedades mensuráveis, como cor e capacidade de retenção de água da carne fresca e maciez da carne cozida. Estas podem ser avaliadas subjetivamente ou medidas com aparelhos específicos. Vale salientar que na moderna metodologia de desenvolvimento de produto, denominada QFD – Quality Function Deployment (Desdobramento da Função Qualidade), os atributos de qualidade organoléptica "percebida pelo consumidor" são denominados "qualidade exigida" e aqueles mensurados em laboratório são denominados "características de qualidade". No QFD, depois de "ouvir" o que o consumidor tem a dizer sobre o produto, procura-se traduzir a "voz do consumidor" em "características de qualidade", medidas física ou quimicamente, e até mesmo sensorialmente (FELÍCIO, 1998):
 
Cor
Em condições normais de conservação, a cor é o principal atrativo dos alimentos. A cor da carne reflete a quantidade e o estado químico do seu principal pigmento, a mioglobina (Mb). A quantidade de Mb num determinado corte de carne bovina varia principalmente com a atividade física dos músculos que o compõem e a maturidade fisiológica do animal ao abate. Alguns músculos são mais solicitados do que outros e, como conseqüência, apresentam grande proporção de fibras (células) vermelhas entre as fibras brancas, essas últimas sempre em maior número. Os bovinos terminados a pasto se exercitam mais e geralmente, são abatidos mais velhos; assim, por exercício e maturidade, sua carne tem maior concentração de Mb e, conseqüentemente, maior saturação da cor vermelha do que a dos confinados. A carne de touros também tem maior concentração de Mb, quando comparada à de novilhos e novilhas. O estado químico da Mb depende da valência do íon ferro localizado no interior do heme (anel de porfirina). Quando o íon ferro se encontra no estado reduzido (ferroso, Fe+2), ele pode se ligar a uma molécula de água ou de oxigênio molecular. Na ausência de oxigênio molecular, como ocorre no interior das peças ou nas carnes à vácuo, decorridas 8 – 12 horas do fechamento da embalagem, o íon Fe+2 combina-se com a água, a Mb torna-se desoxi-Mb e adquire uma coloração vermelho-escura, de baixa luminosidade; mas quando o ion Fe+2 se liga ao oxigênio do ar, nas situações de exposição em embalagem permeável aos gases, ou ainda nas atmosferas controladas, a Mb transforma-se em oxi-Mb (MbO2) e a carne bovina adquire uma atraente coloração vermelho-cereja, de maior luminosidade.
Por outro lado, quando o íon ferro do heme se oxida (estado férrico, Fe+3) sob baixa tensão de oxigênio, que se verifica em embalagem semipermeável e nas situações em que nem a ausência nem a presença de oxigênio é total, a Mb transforma-se em metamioglobina (meta-Mb) marrom, indesejável do ponto de vista comercial. A meta-Mb assim formada ainda pode ser revertida a desoxi-Mb e, em seguida, oxigenada. Entretanto, no caso da meta-Mb formar-se por exposição prolongada à luz e ao oxigênio, a redução de Fe+3 a Fe+2 já não será possível.
 
Capacidade de retenção de água (CRA)
Segundo Honikel & Hamm (1994) uma pequena parte (0,1%) da água intracelular do tecido muscular (0,5g H2O/100g proteína) é "água de constituição", intimamente ligada às moléculas dos miofilamentos. Uma outra parte (5-10%), denominada "água interfacial", encontra-se na superfície das proteínas, tem uma mobilidade relativamente restrita e permanece líquida mesmo após o congelamento (-20oC). Quanto ao restante (90-95% da H2O intracelular) discute-se se sofreria alguma atração a partir das proteínas, ou se seria livre, contida apenas pela membrana celular (sarcolema). Há ainda a água que ocupa os espaços extracelulares (cerca de 10% da água dos músculos in vivo), cujas dimensões e quantidade de água, no pós-rigor, estaria na dependência das condições em que se desenvolve o rigor mortis e a velocidade e extensão do declínio de pH que o acompanha.
A CRA tem sido definido como a habilidade da carne para reter parcial ou totalmente a água nela contida, e conforme os autores citados, há três grupos de procedimentos básicos para medir, ou melhor, indicar tendência de CRA - porque não existe um valor real para esta propriedade: 1) nenhuma força é aplicada; 2) aplicação de força mecânica, e 3) aplicação de calor.
Nenhuma força é aplicada - medem-se as perdas de peso por extravasamento de água extracelular, submetendo-se amostras de carne apenas à força da gravidade, pendurando-as em trilho de uma câmara fria, protegidas com sacos plásticos, por um tempo determinado.
Aplicação de força mecânica - aplica-se pressão positiva ou negativa; de modo a forçar o extravasamento de água intra e extracelular; exemplos disto são os métodos de centrifugação e de compressão em papel de filtro, mas os resultados apenas revelam uma tendência do que poderá ocorrer com essa carne durante a comercialização.
Aplicação de calor - os métodos deste grupo servem para medir a liberação de água intra e extracelular de amostras submetidas ao cozimento, que desnatura as proteínas da carne. A escolha do método vai depender da utilização que se dará à carne, assim, os do primeiro e segundo grupos são mais adequados aos cortes cárneos comercializados sob refrigeração em display, enquanto os do terceiro grupo são preferidos quando o objetivo é a elaboração de carnes pré-cozidas. Entretanto, seja qual for o método escolhido é importante padronizar o tamanho e o peso das amostras de carne, e as condições de tempo, temperatura e pressão, conforme o caso.
Para os fins práticos, em se tratando de carne bovina, só vale a pena fazer essas medidas em certos experimentos como os de estimulação elétrica ou de velocidade de resfriamento de carcaças; nos primeiros, porque as alterações na curva de declínio de pH podem acarretar uma redução na CRA dos cortes cárneos nos quais a queda de pH é mais brusca, e nos últimos, porque pode ocorrer um encurtamento dos sarcômeros ("cold shortening"), ocasionando uma redução da CRA.
 
Maciez
A maciez da carne está correlacionada com a facilidade de extração das proteínas miofibrilares. Isto pode supor , que a menor dureza da carne é devida a separação dos filamentos de actina no disco Z e da relação das conexões transversais entre os filamentos de actina miosina. Se considera que o amaciamento da carne intervém, também, na possibilidade de que o retículo sarcoplasmático pode perder sua integridade em torno das miofibrilas individuais (PARDI, 2001).
A maciez da carne é influenciada por diversos fatores (PEREIRAL, 2004):

Degradação miofibrilar (complexo actomiosina) e degradação das fibras colagênicas      intramusculares (tecido conjuntivo intramuscular) conhecido como resolução do rigor;

Estado de contração da fibra;

Tipo e quantidade de ligações cruzadas do tecido conjuntivo;

Quantidade de gordura intramuscular.

Genética, sexo, maturidade, promotores de crescimento.

 
O sabor (gosto+aroma) da carne é um dos atributos mais importantes da carne cozida. Este resulta de uma série de reações envolvendo diferentes precursores durante o processo de cozimento. A percepção do aroma de um alimento resulta na presença de substâncias químicas voláteis, que sensibilizam as células especializadas da língua. Na maturação se formam compostos precursores, que na cocção da carne formam compostos voláteis e não voláteis, que dão um perfil de sabor característico e distinto daquele referente à carne fresca cozida. A hipoxantina é uma molécula que apresenta efeito favorável sobre as características sensoriais da carne. O sabor e o aroma da carne pode ainda ser modificado em função do tempo de maturação. Além disso, a temperatura e a embalagem utilizada conferem sabor e aroma característicos, devido às reações químicas e de microrganismos. Além disso, na carne bovina ainda há produção de compostos, que contribuem no aroma da carne maturada, os lipídeos. Destes, os fosfolipídeos do tecido intramuscular parecem ser a principal fonte dos componentes voláteis originados de lipídeos. Ainda, a degradação de peptídeos e aminoácidos e a liberação de íons sódio e cálcio do retículo sarcoplasmático eleva o pH, a capacidade de retenção de água e a condutibilidade elétrica da carne, resultando em maior suculência da carne maturada. As carnes maturadas grelhadas até o ponto (mal passado ao ponto, até 70ºC interno), em particular, liberam exsudado mais rapidamente, quando do rompimento das fibras pelos dentes ao degustar, resultando em carnes mais suculentas (PEREIRAL, 2004).
 

Sendo a maciez o principal aspecto de palatabilidade que determina sua aceitabilidade pelo consumidor e é influenciada principalmente pela degradação dos componentes miofibrilares, a maturação tem um importante papel no amaciamento da carne. O processo de maturação da carne inicia-se quando o músculo entra em rigor e são liberados íons Ca++, que quando atinge um elevado nível ativa as enzimas que causam o enfraquecimento da linha Z desestruturando o complexo actomiosina, dependendo do níveis de Ca++ liberado pelo retículo sarcoplasmático, essas enzimas não são ativadas e não causam a maturação. Conforme vários estudos citados, o aumento da concentração de cloreto de cálcio intensifica a proteólise durante a maturação, detectada pelo índice de fragmentação miofibrilar e influencia positivamente a textura da carne, reduzindo a força de cisalhamento. O efeito da concentração de cloreto de cálcio sobre a aceitabilidade da carne é que precisam de mais estudos para que se definam as concentrações ideais, que não possibitem alterações sensoriais na carne.

 

­­­­­­­­­­1 Autora : Graduada em Química Industrial de Alimentos pela Universidade para o Desenvolvimento do Alto Vale do Itajaí – UNIDAVI, Rio do Sul, SC

REFERÊNCIAS BIBLOGRÁFICAS
 
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BREIDENSTEN, B.C.; CARPENTER, Z.L. The red meat industry: product and consumery. J. Anim. Sci., Champaign, IL, v. 57(suppl.2), p.119-132, 1983.
DABÉS, André Ceolin. MATURAÇÃO DA CARNE BOVINA: alterações estruturais. Revista Nacional da Carne, ano XXIV, n. 283, p.66-71, set. 2000.
 
PRADO, I. N. et al.CARNE BOVINA BRASILEIRA: realidade e perspectivas. Revista Nacional da Carne. Ano XXVIII, n. 326, p. 84-88, abr. 2004.
 
FELÍCIO, P.E. Qualidade da carne bovina: características físicas e organolépticas. Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp. Campinas – SP, 1998. Disponível em < http://www.sbz.org.br/eventos/PortoAlegre/homepagesbz/Pedro_Felicio.htm>Acesso em: 10 ago. de 2004.
 
FENNEMA, O.R. Química de los alimentos. Zaragoza : Editora Acribia, 1993
 
 
KOOHMARAIE, M. Muscle proteinases and meat ageing. Meat Sci., v.36, p. 93 – 104, 1994.
 
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