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Como maturar a carne?


Logo após o abate do animal, as vias metabólicas anaeróbicas começam a ser usadas para continuar a produção de energia (ATP). Essa energia é consumida em contrações musculares até que essa via seja esgotada. Nesse processo, o pH fisiológico (7.0 - 7.2) é reduzido pelo ácido lático produzido na glicólise até 5.4-5.8. Esse ponto é chamado de 'rigor mortis', e é o momento em que a carne tem sua textura mais rígida. Nesse ponto pode ser feita a desossa. Só que é esse mesmo pH que favorece a ação das enzimas proteolíticas. Agora essas enzimas lisossômicas (calpaínas e catepsinas) irão agir nas proteínas presentes no músculo, principalmente no complexo 'actina-miosina', causando sua ruptura e deixando assim a carne mais macia. Portanto, a maturação é esse tempo de espera para ação das enzimas, porém mantendo a carne sob refrigeração (4oC) e no vácuo, para evitar o desenvolvimento de microrganismos putrefativos.
O tempo de espera para a maturação depende de vários fatores, tais como tipo de músculo, idade e tamanho do animal, temperatura, e outros. Pode variar de 24-48h a 7oC até vários dias a 4oC. Em geral, a maturação consiste na estocagem dos cortes por períodos de 15 a 21 dias sob temperatura acima do ponto de congelamento (0oC), protegidos da luz e sob vácuo.
Alternativamente, o consumidor também pode melhorar a maciez da carne utilizando outros tipos de enzimas vegetais no momento do preparo. Em geral as mais conhecidas são a papaína do mamão e a bromelina do abacaxi, além de outras de origem fúngica ou bacteriana.
 



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