Nao há um pigmento responsável pelo escurecimento das carnes sob temperatura. O que ocorre é um processo bioquímico chamado Reação de Maillard também conhecida como escureciento não-enzimático,que resumidamente é uma reação entre proteínas e carboidratos produzindo compostos chamados Melanoidinas que dão a cor dos alimentos que foram submetidos a calor, como por exemplo, o pão e a carne. Não confunda a Reação de Maillard com caramelização.

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