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Como se faz? Qual o processo da \"Carne de Sol\"?


Carne de sol é o nome que se dá à carne levemente salgada e parcialmente desidratada, consumida principlamente na região nordeste do Brasil, onde há farta disponibilidade de sal e calor. Trata-se de uma técnica popular usada para conservar a carne em regiões nas quais o consumo da carne fresca seria dificultado pela falta de refrigeração. A carne de sol é normalmente feita a partir da carne bovina ou caprina e tem uma durabilidade de 3 a 4 dias, sendo que sua composição varia muito com o tipo de carcaça utilizada. Carne de sol e charque são produtos diferentes.
A base científica do processo está na redução da quantidade de água disponível para o crescimento dos microrganismos e para as reações químicas que irão deteriorar o produto. Isso ocorre porque nem toda a água presente nos alimentos está livre. Uma parte dessa água está ligada ou indisponível. Quando se aumenta a quantidade de água não disponível, consegue-se reduzir a velocidade das reações químicas e o crescimento de microrganismos, preservando assim o alimento por um tempo maior. Uma das formas de ligar a água é através do sal. A molécula de NaCl (cloreto de sódio) tem capacidade de se ligar fortemente à molécula de H2O, diminuindo assim a água disponível, que é chamada de água em movimento ou atividade de água (aw). O valor da atividade de água da carne fresca é da ordem de 0,95 comparando-se com a aw da água pura totalmente móvel (1,00), enquanto na carne de sol a aw pode ser reduzida para até 0,91.

Resumidamente, após a desossa a carne é cortada em pedaços uniformes e o sal é adicionado à carcaça na proporção 1:3. Após 12h a carcaça salgada é então lavada com uma solução aquosa a 1% de ácido lático ou acético para reduzir um pouco o pH e auxiliar na conservação do produto. As peças são expostas ao sol durante um período de 8 a 14 horas, sendo depois embaladas e comercializadas. É muito importante que todos esses procedimentos sejam conduzidos sob adequadas condições de higiêne. Os maiores problemas na conservação do produto relacionam-se ao crescimento de microrganismos sal tolerantes e, principalmente, a infestação por insetos que depositam suas larvas no produto durante a exposição ao sol. O processo detalhado da produção da carne de sol pode ser consultado no link.

Para seu consumo, o sal em excesso na superfície é retirado e a carne de sol deve ser rehidratada. Várias opções culinárias podem ser aplicadas nessa rehidratação, sendo algumas dessas preparações muito típicas da cozinha nordestina.



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