Emulsificantes fazem parte dos compostos chamados agentes surfactantes (ativos na superfície)  - são substâncias gordurosas anfifílicas (do grego 'amigo de ambos'), ou seja, moléculas que tem uma parte com carga e uma parte sem carga, que lhe dá a característica de dupla afinidade: a parte polar (com carga) é hidrofilica, se liga coma a água, e a parte apolar, sem carga, é hidrofóbica (não gosta da água), ou seja, nao se liga a água, mas se liga aos lipídios (óleos).

A tensão superficial entre duas fases normalmente imiscíveis (que não se misturam) é reduzida por emulsificantes, e portanto, os dois líquidos conseguem formar uma emulsão.

É por isso que o sabão ou sabonete que usamos tem emulsificantes, porque consegue 'juntar' a gordura com a água para sair no enxágue

Com emusificantes é possivel misturar agua e óleo,

Emulsificantes importantes: Lecitina (fosfatidilcolina) é um emulsificante natural presente no ovo - (é por isso que sem ovo nao dá para fazer maionese já que sem a lecitina, não daria para misturar água e óleo).

(DATEM - um emulsificante comum usado em panificação - a parte do lado esquerdo é sem carga, e a parte do lado direito é com carga)

Na panificação - Os emulsificantes tem uma parte polar (uma cadeia polar), e uma apolar, que fazem um filme em torno das células gasosas, que estabilizam e dão suporte ao crescimento dessas células para que crescam sem se romper, por isso estão associadas a volume, maciez e tamanho das células. Emusificantes são muito utilizados e hoje são praticamente obrigatorios para se fazar pães.

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