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quero saber diferenciar as gorduras saturadas de insaturadas quero saber qual é delas que traz mais maleficios a nossa saúde?


As gorduras presentes nos alimentos podem ser classificadas como saponificáveis e não saponificáveis. As gorduras saponificáveis apresentam moléculas de ácidos graxos na sua estrutura. A maior parte dos ácidos graxos nos alimentos encontra-se esterificando a uma molécula de álcool (glicerol), formando mono, di ou triacilgliceróis:

Esses ácidos graxos, como o próprio nome diz, são ácidos (apresentam um terminal carboxila) e vários carbonos ligados a átomos de hidrogênio, o que os tornam hidrofóbicos ou seja, pouco solúveis ou mesmo insolúveis em água. Os vários carbonos presentes nessa cadeia podem estar ligados através de ligações simples (σ) ou duplas (π).

 Os ácidos graxos são chamados de saturados quando todos os seus carbonos estão ligados através apenas de ligações simples. Por exemplo, o ácido esteárico encontrado na gordura do cacau:

 

 

Quando tem-se apenas uma dupla ligação na molécula do ácido graxo, essa gordura é chamada de monoinsaturada, sendo o ácido oléico presente em elevada proporção no azeite de oliva a principal fonte de monoinsaturados da dieta humana. Observe a dupla ligação no 9º carbono:

Finalmente, quando a gordura apresenta ácidos graxos contendo duas ou mais duplas ligações, ela recebe a classificação de polinsaturada. Um dos principais exemplos de ácidos graxos insaturados presentes na dieta humana é o ácido linoléico, comum nos óleos vegetais refinados que utilizamos nas frituras e preparo dos alimentos:

 

 

Em relação à saúde, recomenda-se que não mais de 30% das calorias diárias sejam obtidas através do consumo de gorduras. Destas 10% deveriam ser saturadas, 10% monoinsaturadas e 10% polinsaturadas. O consumo excessivo de gordura saturada esta associado à redução dos receptores de LDL-colesterol nos tecidos e conseqüente aumento de LDL-c circulando no sangue, promovendo assim maior susceptibilidade ao desenvolvimento de aterosclerose e doença coronariana. Por outro lado, um consumo excessivo de polinsaturados pode expor o organismo a um maior estresse oxidativo, também associado à progressão de várias doenças, inclusive a aterosclerose. A gordura polinsaturada também pode formar gorduras trans durante o processo de hidrogenação usado para fabricar margarinas e cremes vegetais. Sabe-se atualmente que as gorduras trans podem ser até mais aterogênicas que as gorduras saturadas.

 Desta forma, a gordura menos maléfica seria a monoinsaturada.

 Portanto, inclua muito azeite na sua dieta !!!

 

 

 

 

 

Ref. Frankel, E.N. Lipid oxidation. 2.ed. Bridgwater: Oily Press, 2005.




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