Sabe-se que esses compostos estão presentes principalmente na casca da uva. Por essa razão, vinhos que são fermentados sem a casca, como os brancos, apresentam uma concentração menor que os tintos. Durante a fermentação, as leveduras consomem os açúcares produzindo álcool. Esse álcool também favorece a solubilização desses compostos benéficos.

Por essa razão que melhores resultados na ação antioxidante são alcançados quando ingerimos vinho no lugar do suco de uva. Uma séria de reações químicas complexas ocorrem durante o processo de vinificação, que precisa ser conduzido de forma adequada para se alcançar a máxima extração desses compostos.

Embora não haja ainda informação científica sobre quais variedades ou regiões produziriam vinhos com maior atividade antioxidante, essa característica está associada aquele sabor tânico adstringente característico de vários vinhos conhecidos. Como sabemos, o 'vinho vendido no bar da esquina' não apresenta essa característica e, provavelmente, não irá contribuir para aumentar a ingestão desses compostos benéficos da mesma forma que os vinhos mais elaborados.